Every state has its own particular cuisine, but four stand out above the rest: Puebla, Oaxaca, Veracruz and Yucatan

 

CT Staff/Agencies

 

Steeped in history and vibrant flavours, Mexico serves up some of the world's best cuisine. Yet, for most foreigners the Mexican experience dining begins and ends with tacos, nachos, salsa and guacamole, while the country's true, rich culinary scene remains a mystery.

For clues about what awaits your taste buds, let's venture beyond the taco on a culinary journey south to the land of chiles, ceviche and chilled Corona.

In Mexico's 32 states, techniques and seasonings are tweaked to suit local ingredients. Regardless of where you go, you will eat corn, beans and chilies, the holy trinity of Mexican cookery.

Maize (corn) forms the backbone of the Mexican diet. Ground kernels are usually fashioned into tortillas, although corn-based drinks and soups are also popular.

While every region cooks up its own delicacies, four states with exceptional cuisine have taken the centre of Mexico's culinary stage: Puebla, Oaxaca, Veracruz and Yucatan.

Central Puebla is home to some of the most sophisticated dishes, such as the tri-colour chiles en nogada (stuffed peppers in walnut sauce). Sporting the colours of the flag, the masterpiece -- green poblano chiles stuffed with meat and dried fruit bathed in a white walnut cream sauce and sprinkled with red pomegranate seeds -- was created to celebrate Mexico's independence.

If you're a serious chocolate lover, Oaxaca, on the southern Pacific coast, is calling. The state's gift to world confectionery is so treasured it is celebrated at the weeklong Food of the Gods Festival in October.

Chocolate is a key ingredient in a renowned Oaxacan sauce. Called mole negro, this rich sauce is the standout in the state known as the "land of the seven moles."

Served over poultry or rolled tortillas stuffed with cheese or chicken, scores of mole variations abound. All, however, contain a host of ingredients, including toasted ground chiles, seeds and regional herbs and spices.

Veracruz shares Oaxaca's passion for mole, but on the Gulf Coast you'll find the spicy sauce paired with the region's seafood. Fresh river shrimp meet chipotle chiles, garlic and mole in acamayas, just one of the typical dishes.

If chiles aren't for you, head to the land of the Maya where fruit-based sauces reign. Mayan, African and Caribbean influences converge in the cuisine of the Yucatan Peninsula (comprising the states of Yucatan, Quintana Roo and Campeche).

Local favourites include sopa de lima (a lime-based, spicy broth laced with tortilla strips and vegetables) and cochinita or pollo pibil (pit-baked shredded pork or chicken wrapped in banana leaves, served with a sauce of sour Seville oranges, annatto seeds and spices).

Traditional Yucatan fare is distinguished by the use of regional condiments and the enormous variety of flavourful dishes, many coined with intriguing Mayan names like papadzules (tacos stuffed with hard-boiled eggs in squash seed sauce) and salbutes (fried tortillas topped with shredded meat and vegetables).

Although several main dishes are pork-based, poultry such as turkey with black stuffing and the state's traditional venison dishes are worth sampling. On menus you're likely to spot seafood dishes such as pan de cazon (baby shark wrapped in tortillas) and shrimp with coconut and pulpo.

The key is this: when in Mexico, eat as the Mexicans do. Follow that approach and, magically, the doors to the country's diverse cuisine open to welcome you.

 

La riqueza culinaria mexicana

 

Empapado de historia y vibrantes sabores, México goza de una de las mejores cocinas del mundo. Sin embargo, para la mayoría de los extranjeros, la experiencia mexicana inicia y acaba con tacos, nachos, salsa y guacamole, mientras la verdadera riqueza culinaria del país permanece siendo un misterio.

Para tener una idea de lo que aguarda para tu paladar, aventurémonos en un viaje culinario más allá del taco, el ceviche y una Corona helada.

En los 32 estados de México, las formas de cocina y los condimentos varían mucho; sin embargo, donde sea que vaya, encontrará maiz, frijoles y chiles, la trinidad de la gastronomía azteca.

El maíz es el soporte principal de la dieta mexicana. El maíz molido se utiliza para hacer tortillas, aunque también es común ver bebidas o sopas hechas de maíz.

Aunque toda región de México tiene sus joyas, cuatro estados son particularmente famosos por su cocina: Puebla, Oaxaca, Veracruz y Yucatán.

En Puebla es donde se encuentran los platillos más sofisticados, tal como los chiles en nogada, plato que lleva los colores de la bandera: chiles poblanos verdes rellenos, crema de nogal blanca, y semillas de granada rojas.

Si es un amante del chocolate, entonces Oaxaca, ubicado hacia el sur, aguarda. Este estado es un obsequio al mundo en cuanto a su repostería, tanto así que celebran un festival en octubre llamado "Manjar de los Dioses."

El chocolate es también el ingrediente principal de su celebérrima salsa, el mole negro. Generalmente servido con pollo, existen muchas variaciones de distintos colores.

En Veracruz también existe pasión por el mole, pero este estado en el Golfo de México combina la comida mexicana tradicional con mariscos regionales. Aquí puede comer camarones en chipotle, mole en acamaya o mucho más.

Si la comida picante no es lo suyo, diríjase al mundo maya, en donde reinan las salsas basadas en frutas. Las influencias mayas, africanas y caribeñas se mezclan en la península de Yucatán (Yucatán, Quintana Roo y Campeche).

Favoritos incluyen la sopa de lima y la cochinita o el pollo pibil (puerco o pollo horneado desmenuzado, envuelto en hojas de plátano y servido con una mezcla de especias).

La comida yucateca se diferencia enormemente de la del resto de méxico por su uso de condimentos regionales y la variedad de sabrosos platillos, generalmente con nombres mayas. Así, existen los papadzules (tacos rellenos con huevos duros en una salsa de semilla de calabaza) y los salbutes (tortillas fritas con carne molida y vegetales).

La clave es que cuando se visite México, se coma como los mexicanos. Haciendo esto las puertas culinarias del país se abrirán de par en par.